[1]叶万军,宋丽娟,刘畅,等.苹果白兰地酿造工艺研究[J].黑龙江农业科学,2019,(06):106-108.[doi:10.11942/j.issn1002-2767.2019.06.0106]
　[J].HEILONGJIANG AGRICULTURAL SCIENCES,2019,(06):106-108.[doi:10.11942/j.issn1002-2767.2019.06.0106]
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苹果白兰地酿造工艺研究

《黑龙江农业科学》[ISSN:1002-2767/CN:23-1204/S] 卷: 期数: 2019年06期 页码: 106-108 栏目: 出版日期: 2019-06-10
作者:
叶万军1; 2; 宋丽娟3; 刘畅2; 4; 肖庆会2; 张经常2; 陈燕芳2
1.黑龙江省农业科学院 园艺分院，黑龙江 哈尔滨 150069;2.新疆生产建设兵团第十师农业科学研究所，新疆 北屯 836000；3.黑龙江省农业科学院 农业遥感与信息研究所，黑龙江 哈尔滨 150010;4.黑龙江省农业科学院 牡丹江分院，黑龙江 牡丹江 157000
关键词:
苹果白兰地; 酿造; 蒸馏; 陈酿
DOI:
10.11942/j.issn1002-2767.2019.06.0106
文献标志码:
A
摘要:
为有效提高苹果精深加工技术水平，以富士苹果为原料，通过控制苹果白兰地发酵时间、发酵温度、酵母菌接种量、蒸馏温度、酒度等相关技术指标，对苹果白兰地的酿造工艺进行初步研究。结果表明：在苹果酒发酵的整个过程中，前3 d酒度、糖度和可溶性固形物含量变化比较明显，3 d后发酵速度变缓，进入稳定发酵阶段。待果酒中的糖分基本消耗完全时，发酵停止。而在整个发酵过程中，苹果酒的酸度变化不大。经发酵、蒸馏、陈酿等工艺，酿造出的成品苹果白兰地酒精度(20 ℃)为52%～53% Vol；总酸(以苹果酸计)为0.4～0.5 g·100 mL-1；总糖(以葡萄糖计)在0.2～0.4 g·100 mL-1；可溶性固形物≥5.9%。酒体色泽金黄，有光泽，澄清透明，滋味甘美、绵软、醇厚，香气纯正、优雅、自然。

备注/Memo

收稿日期：2019-01-21

第一作者简介：叶万军（1983-），男，硕士，助理研究员，从事果蔬栽培及其精深加工研究。E-mail：yewanjun59@163.com。

更新日期/Last Update: 2019-09-17