[1]王丽群.酿酒酵母与白面粉乳杆菌混合发酵对馒头品质的影响[J].黑龙江农业科学,2021,(07):77-81.[doi:10.11942/j.issn1002-2767.2021.07.0077]
[J].HEILONGJIANG AGRICULTURAL SCIENCES,2021,(07):77-81.[doi:10.11942/j.issn1002-2767.2021.07.0077]
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酿酒酵母与白面粉乳杆菌混合发酵对馒头品质的影响
《黑龙江农业科学》[ISSN:1002-2767/CN:23-1204/S]
卷:
期数:
2021年07
页码:
77-81
栏目:
出版日期:
2021-07-10
- 文献标志码:
- A
- 摘要:
- 为开发馒头混合发酵剂，本研究选取了前期从传统自然发酵酸面团中分离的酿酒酵母Y5-1和白面粉乳杆菌L5-1为出发菌株，进行混合发酵制作酸面团，探讨酵母菌与乳酸菌混合发酵对馒头品质的影响。结果表明：白面粉乳杆菌L5-1参与发酵的两组酸面团pH明显降低，发酵24 h可降至pH3.8。白面粉乳杆菌L5-1发酵代谢产物对酿酒酵母Y5-1的生长不会产生影响，然而相比于酿酒酵母Y5-1单独发酵，二者混合发酵酸面团可明显改善馒头品质，包括风味、口感、内瓤结构、弹性等，且白面粉乳杆菌L5-1单独发酵制作的酸面团馒头品质较差。由此说明，白面粉乳杆菌L5-1菌株不适宜单独发酵制作酸面团馒头，可作为补充菌种在发酵过程中与酿酒酵母Y5-1菌株互作改善酸面团馒头品质。
相似文献/References:
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备注/Memo
收稿日期：2021-04-14基金项目：黑龙江省政府博士后资助项目（LBH-Z15195）；黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2019ZX08B02-2）；国家水稻产业技术体系项目（CARS-01-45）。作者简介：王丽群（1982-），女，博士，助理研究员，从事农产品加工及贮藏研究。E-mail：lqwang_work@163.com。
更新日期/Last Update:
2021-07-21